목차
1. 청국장 곰팡이의 정체는?
2. 흰 곰팡이는 왜 생길까?
3. 흰 곰팡이, 먹어도 괜찮을까?
4. 다른 색깔 곰팡이는 위험할까?
5. 청국장 곰팡이 예방법
6. 자주 묻는 질문
청국장 곰팡이의 정체는?
청국장에 생기는 흰 곰팡이는 주로 고초균(Bacillus subtilis)과 같은 발효균에 의해 형성된 경우가 많아요. 고초균은 청국장 발효 과정에서 콩 단백질을 분해하며 특유의 끈적한 질감과 냄새를 만들어내죠. 이 균은 자연 발효 과정에서 흔히 나타나는 유익한 미생물이에요.
때로는 흰 곰팡이가 Aspergillus candidus 같은 곰팡이균일 수도 있어요. 이 곰팡이는 메주나 청국장 표면에서 하얀 알갱이 형태로 자라며, 단백질 분해 효소를 생성해 발효를 돕죠. 하지만 곰팡이의 종류를 정확히 구분하려면 전문적인 분석이 필요해요.
흰 곰팡이는 왜 생길까?
청국장은 발효식품이기 때문에 보관 중 공기와 접촉하거나 온도가 높아지면 곰팡이가 생기기 쉬워요. 특히 냉장고 온도가 4도 이상이거나, 용기가 완전히 밀폐되지 않았다면 곰팡이가 쉽게 번식하죠.
발효 과정에서 고초균이 활발히 활동하며 표면에 하얀 막을 형성할 수 있어요. 이는 자연스러운 현상으로, 발효가 계속 진행되면서 나타나는 경우가 많아요. 하지만 장기 보관 시 습기와 산소가 곰팡이 성장을 촉진할 수 있죠.
만약 청국장이 상온에 오래 방치되었다면, 곰팡이뿐 아니라 다른 유해균이 번식할 가능성도 있으니 주의가 필요해요.
흰 곰팡이, 먹어도 괜찮을까?
청국장에 생긴 흰 곰팡이는 대부분 무해해요. 고초균이나 흰아스페 곰팡이와 같은 발효 관련 균은 인체에 해롭지 않고, 오히려 청국장의 풍미를 더해줄 수 있죠. 곰팡이를 깨끗이 걷어내고 끓여 먹으면 안전해요.
다만, 곰팡이가 생긴 부분이 많거나 냄새가 이상하다면 신중해야 해요. 구수한 청국장 냄새가 아닌 썩은 냄새가 난다면 곰팡이가 변질의 신호일 수 있죠. 이런 경우에는 먹지 않는 게 안전해요.
다른 색깔 곰팡이는 위험할까?
청국장에 푸른색, 검은색, 붉은색 곰팡이가 생겼다면 절대 먹지 마세요. 이런 곰팡이는 아플라톡신 같은 독소를 생성할 가능성이 높아요. 아플라톡신은 간 손상이나 암을 유발할 수 있는 위험한 물질이죠.
특히 푸른 곰팡이는 Penicillium 같은 곰팡이일 가능성이 있는데, 이는 청국장 발효와 무관한 유해균일 수 있어요. 곰팡이가 핀 부분만 제거해도 포자가 이미 퍼져 있을 수 있으니 전량 폐기하는 게 안전해요.
검은 곰팡이도 마찬가지로 독성이 강할 수 있으니, 색깔이 의심스러운 곰팡이는 무조건 버리는 게 좋아요.
청국장 곰팡이 예방법
청국장은 냉동 보관이 가장 확실한 예방법이에요. 냉동실에서 보관하면 곰팡이 번식을 크게 줄일 수 있죠. 냉장고에 보관할 경우 4도 이하로 유지하고, 공기와의 접촉을 최소화해야 해요.
용기를 밀폐하거나 랩으로 표면을 덮어 공기를 차단하면 곰팡이 발생을 줄일 수 있어요. 또한, 먹을 만큼만 꺼내 사용하고 남은 청국장은 바로 냉동실로 옮기는 습관을 들이는 게 좋죠.
만약 집에서 청국장을 만든다면, 발효 후 바로 냉동 보관하고, 볏짚을 사용해 발효시킬 경우 위생에 신경 써야 해요. 볏짚에 묻은 잡균이 곰팡이를 유발할 수 있죠.
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청국장은 건강에 좋은 발효식품이지만, 곰팡이 때문에 걱정된다면 색깔과 냄새를 꼼꼼히 확인하세요. 흰 곰팡이는 대체로 안전하지만, 다른 색깔의 곰팡이는 위험 신호일 수 있죠. 올바른 보관법으로 구수한 청국장을 안전하게 즐겨보세요.
